以剝代切 口感佳 變化多 蘋果日報2007年 07月27日

目前平地高麗菜量較少,不過賣場、超市卻推出1顆約37元進口及1顆55元高山的高麗菜,而這些便宜又好吃的高麗菜,還有許多變化料理,只要懂得保存,就能使保鮮期延長,天天享不同口味的高麗菜。報導╱劉詩翎 攝影╱周頌德
先剝葉再保存

買回的高麗菜要先處理再放置冰箱中保存,例如最外層的葉子如果有黑斑破損、變黃等現象,則必須先去除。而取葉的方式以剝代替切,不僅口感佳,也能避免因切面而造成高麗菜的傷害導致細菌感染,減低保存期與新鮮度。 

小叮嚀

★1顆高麗菜約可剝下40片的葉子,因此以一家4口來計算,1次約使用5片葉子,可食用8次。 
★購買時,通常高麗菜的顏色愈白,就表示愈不新鮮,這可能是商家已事先撕掉葉子。事實上,要選擇愈綠的高麗菜愈好,最好有較綠的葉片包覆,才能多層保護,且最外層綠色較老的外葉,如果沒有變黃等損傷,可剝取2~3片,清洗乾淨後,可剁碎當水餃餡料,口感很清脆,且因為最外層的老葉接受陽光最多營養也最豐富。
 


 

剝葉法
1

用刀切開連接蒂頭較粗的莖部,約有3處。再剝開葉子,將不新鮮或是黑斑、變黃的葉子剝除。 

2

剝掉2~3層不好的葉子,將蒂頭略切平,重複步驟1~2剝取好的葉片用。 

3

接著再依高麗菜葉的紋路先直撕成長條,再橫剝成適口大小的塊狀即可。 


 

冷藏法
1

剝取需要的葉片,若葉子有水分,須用紙巾擦乾,只要蒂頭保濕即可。 

2

再將整顆高麗菜裝進乾淨的塑膠袋中,放置冰箱中冷藏,約可放5天,最外的2~3層並不會變色。 


 

冷凍法
1

將高麗菜剝成塊狀後,加2倍的鹽攪拌均勻並靜置至少約15分鐘以上。 

2

待高麗菜出水變軟,盡量擠掉水分,再裝入密封袋,並放置冷凍庫中保存,2個月以上沒有問題。 

小叮嚀
從冷凍庫取出的葉片,料理前要先用水清洗一下,將鹽分去除,以免太鹹。 
汆燙醃過再料理
變化1.快炒臘肉

材料:剝好的高麗菜葉塊、臘肉適量、大蒜、辣椒、蠔油適量。
做法:將葉片剝成適口大小,以滾水汆燙,變色就可撈起過冷水,可吃到清脆口感。熱油鍋先放臘肉與辣椒炒香,加入高麗菜塊大火快炒,加蠔油與大蒜拌炒一下即可。 

小撇步
★除臘肉外,還可加入蝦米與香菇,或是培根等配料,即可每天炒出不同口味的高麗菜囉!
★汆燙好的葉片塊也可擠掉水分後,放進保鮮盒中至冰箱保鮮區0℃冷藏保存,需要用時再取出即可,約可放1個禮拜左右喔! 
變化2.培根菜卷

材料:剝下的高麗菜葉片、培根適量、太白粉、牙籤少許。
做法:將高麗菜葉片入滾水汆燙。取葉片部分,較厚的莖梗可捨棄,在葉片上沾太白粉並放入培根捲起,用牙籤固定,蒸約10分鐘即可。 

小撇步
如果沒有要馬上吃,則可將捲好的菜卷放置冷凍庫中保存,下次要煮湯等料理時,即可拿出菜卷使用。 
變化3.菜梗涼拌

材料:剝剩餘的高麗菜莖梗、鳳梨適量、蘋果適量、半顆的檸檬汁、鹽、糖少許。 
做法:剝高麗菜葉片時,中間白色的莖梗不一定要丟棄,可先切薄片或絲狀,再以2倍的鹽巴搓揉並靜置15分鐘。接著洗去鹽分後再加入切片的鳳梨與蘋果,並加上少許的鹽、糖與檸檬汁一起入味攪拌,做成酸甜的醃漬品。 

專家

著有《快樂省錢術》的省錢達人楊賢英,擅長將食材做有效的保存及多變化利用,她說,1顆高麗菜可以讓一家四口吃上8天,而且天天都可變出不同的口味料理喔! 

 

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