靖蛉-冷灰色的流浪

Posted on 2013/07/24 By 楊桃文化

從中部夜市商圈崛起，再紅至台灣南北兩地，入口即化的雞腳凍就是這樣魅力驚人。將雞腳去除腳骨，經過長時間熬煮精華盡出，軟軟的雞腳有Q彈的口感，一口吞下滑溜溜的雞腳凍，再一口口吐出小小碎骨，Q彈質地叫人吮指回味樂無窮。

雞腳怎麼作最好吃

1.雞腳要事先處理

雞腳除了要徹底沖水洗淨之外，也要將腳趾尖端或是指甲剪掉，以免藏污納垢。

2.汆燙去血水

雞腳在入鍋熬煮之前，必須先放入滾水汆燙，把殘留的血水去除，湯汁熬出來會更清澈無雜質。

3.辛香料去腥

蔥薑蒜八角都是去腥的辛香料，熬煮雞腳時湯汁容易有腥味，加點辛香料添香解膩又可去腥，但八角只能放一顆不然湯汁會苦。

4.吃雞腳好健康

雞腳除了有豐富的膠原蛋白之外，在毒物和食品添加物過剩的今日，專家特別提到吃雞腳、豬皮可以排毒喔！

專家教你去骨

將雞腳洗淨後，切除腳趾尖端。

在雞腳骨上縱剖一刀，上部再橫切一刀。

把切斷的雞腳骨頭頂出來。

把雞腳骨頭整個拉出來。

切除整個雞腳骨頭。

凍汁雞腳

材料

A.雞腳600公克、香油1大匙

B.草果2顆、荳蔻2顆、沙薑10公克、小茴香3公克、花椒4公克、甘草5公克、八角5公

克、丁香2公克

C.蔥2根、薑50公克、蒜仁40公克、水3000cc、醬油800cc、白砂糖200公克、米酒50cc

作法

1.蔥洗淨，切段拍扁;薑洗淨去皮，切片後拍扁;蒜仁洗淨，去皮後拍扁備用。

2.草果及豆蔻拍碎，與其他材料B一起放入棉布袋中包好。

3.熱鍋，倒入3大匙沙拉油，放入作法1的材料以小火爆香，再加入其他材料C與作法2，以大火煮至滾沸，改小火續滾約10分鐘。

4.雞腳洗淨，剁去指甲並取出脛骨，放入滾水中汆燙約1分鐘，撈出沖涼，瀝乾水分。

5.作法3倒入鍋中以大火煮至滾沸，放入作法4的雞腳以小火續滾8分鐘，熄火加蓋浸泡10分鐘，撈出放入乾淨的大盆中。(滷汁保留)

6.取約200cc作法5鍋中的滷汁與香油拌勻，淋在作法4雞腳上，一邊攪拌一邊待冷卻，表面出現凍狀後，再放入冰箱冷藏即可。

香辣無骨雞腳凍

材料

A.

去骨雞腳20支

B.

蔥段1根

薑片50公克

八角2顆

調味料

鹽1小匙

米酒3大匙

水800cc

辣油5大匙

作法

1.將去骨雞腳放入滾水汆燙撈起，與材料B和調味料的所有材料放入鍋中。

2.作法1煮開後轉小火，煮50分鐘至膠質流出，連雞腳和少許湯汁一起盛至容器中，一邊攪拌一邊待冷卻。

3.冷卻後放入冰箱冷藏，不需解凍即可食用。

Tips：熬煮雞腳凍需要時間，市售的雞腳凍為了要節省時間，常會放入一些豬皮一起熬煮，短時間湯汁就能看起來飽含膠質。

原味雞腳凍

材料

雞腳20支

蔥段1根

薑片50公克

調味料

鹽1小匙

米酒3大匙

水800cc

作法

1.雞腳剪去指甲，放入滾水中汆燙，撈起放入鍋中。

2.將蔥段、薑片和調味料的所有材料放入作法1的鍋中。

3.作法2煮開後轉小火，煮50分至膠質流出，將辛香料撈除，連雞腳和湯汁一起盛至容器中。

4.待冷卻後放入冰箱冷藏，不需解凍即可食用。

Tips：煮好的雞腳凍冷卻後，要放入冷凍保存，保存時間可以維持較久，如果放冷藏，比較容易酸敗。

麻辣雞腳凍

材料

雞腳20支、蔥段1根、薑片50公克、八角2顆、花椒3公克、乾辣椒15公克

調味料

鹽1小匙、米酒3大匙、水800cc、辣椒醬2大匙

作法

1.雞腳剪去指甲，放入滾水中汆燙，撈起放入鍋中。

2.將其餘材料與調味料的所有材料放入的作法1鍋中。

3.作法2煮開後轉小火，煮50分至膠質流出，連雞腳和湯汁一起盛至容器中。

4.待冷卻後放入冰箱冷藏，不需解凍即可食用。

煙燻雞腳凍

材料

A.去骨雞腳20支

B.蔥段1根、薑片50公克

調味料

鹽1小匙、米酒3大匙、水800cc

燻料材料

紅茶葉1大匙、中筋麵粉2大匙、砂糖2大匙

作法

1.將去骨雞腳汆燙後撈起，與材料B和調味料的所有材料放入鍋中。

2.作法1煮開後轉小火，煮50分鐘至膠質流出，將雞腳撈出，湯汁撈除辛香料備用。

3.取鍋，底部鋪上錫箔紙，再放入所有燻料材料，將作法2的雞腳放置燻架上，起煙後蓋鍋蓋燻7分鐘。

4.將作法2、3的雞腳和湯汁盛至容器中，待冷卻後放入冰箱冷凍，不需解凍即可食用。

茶香雞腳凍

材料

去骨雞腳20支、茶葉50公克、蔥1根、薑50公克

調味料

鹽1小匙、米酒3大匙、水800cc

作法

1.將去骨雞腳汆燙後撈起，與其餘材料和調味料的所有材料放入鍋中。

2.作法1煮開後轉小火，煮50分至膠質流出，關火後放入茶葉泡開，泡至有茶色後連雞腳和少許湯汁盛至容器中，ㄧ邊攪拌ㄧ邊待冷卻。

3.待冷卻後放入冰箱冷藏，不需解凍即可食用。

Tips：雞腳凍要有茶香，茶葉不能與湯汁一起煮太久，免得會有苦味。

藥膳養身雞腳凍

材料

A.去骨雞腳20支

B.蔥段1根、薑片50公克

C.枸杞5公克、當歸1片、人參鬚3根

調味料

A.鹽1小匙、水800cc

B.米酒3大匙

1.將去骨雞腳汆燙後撈起，與材料B和調味料A放入鍋中。

2.作法1煮開後轉小火，煮50分鐘至膠質流出，撈除辛香料備用。

3.將材料C的中藥材和米酒放入電鍋中蒸15分鐘，取汁倒入作法2的鍋中拌勻。

4.將作法3的湯汁和雞腳盛至容器中，待冷卻後放入冰箱冷藏，不需解凍即可食用。

醬燒雞腳凍

材料

A.雞腳20支

B.蔥段1根、薑片50公克、紅辣椒1根

調味料

醬油2大匙、糖1小匙、米酒2大匙、水800cc

1.雞腳剪去指甲，去骨洗淨，再放入油鍋中略炸，過油後撈起放入鍋中。

2.將材料B和調味料的所有材料放入作法1的鍋中。

3.作法2煮開後轉小火，煮50分鐘至膠質流出，將辛香料撈除，連雞腳和湯汁一起盛至容器中。

4.待冷卻後放入冰箱冷藏，不需解凍即可食用。

紅麴雞腳凍

材料

A.雞腳20支

B.蔥段1根、薑片50公克

調味料

鹽1小匙、米酒3大匙、水800cc、紅麴50公克

作法

1.雞腳剪去指甲，放入滾水汆燙，撈起備用。

2.將調味料的所有材料放入鍋中煮開，再放入材料B的所有材料和作法1的雞腳。

3.待再度煮開後轉小火，煮50分至膠質流出，連雞腳和少許湯汁一起盛至容器中，ㄧ邊攪拌ㄧ邊待冷卻。

4.待冷卻後放入冰箱冷藏，不需解凍即可食用。

Tips：製作紅麴雞腳凍時，紅麴要先放入鍋中燉煮一下，讓香氣散出，才會有濃濃的酒香氣。