2010年 12月31日 蘋果日報 

明天就是民國100年元旦，西華飯店的高鋼輝和徐正育兩位大廚，教大家自己做早餐。除了可快速完成的法式吐司、歐姆蛋和水波蛋，也可熬出一鍋基礎粥底，就能變化出多種風味的廣東粥，讓你元旦早餐吃得飽，吃出活力滿滿的新年。報導╱邱俊智　攝影╱李芃葳

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佛羅倫斯式水波蛋佐起司醬

材料：雞蛋2顆、鮮奶油100ml、帕馬森起司150克、菠菜100克、番茄丁少許、杏鮑菇1支、小餐包1個，白醋、鹽、白胡椒、乾燥巴西利各少許
準備：菠菜汆燙後瀝乾水份，與番茄丁炒香，加鹽、胡椒調味，杏鮑菇燙熟盛盤。

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1煮蛋

燒一鍋水，加入白醋之後下雞蛋，轉小火煮到蛋白凝固後撈出泡溫水。

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2調醬

鮮奶油加帕馬森起司粉隔水加熱，攪拌至起司完全融化，做成起司醬。

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3組合

小餐包對切，放盤中以炒菠菜圍邊，將水波蛋放在餐包上，淋起司醬、灑巴西利。

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煙燻鮭魚歐姆蛋

材料：燻鮭魚30克、洋蔥碎30克、起司絲20克、雞蛋2顆、火腿2片，橄欖油、裝飾用蔬菜、番茄醬各少許
準備：洋蔥炒香、雞蛋打散；火腿煎香、蔬菜燙熟盛盤。

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1攪拌

平底鍋加橄欖油，油微熱之後倒入蛋汁，以小火攪拌至半凝固。

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2擺料

將鮭魚、洋蔥、起司放在蛋皮中央。

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3整形

用湯匙將蛋皮從兩邊向中間捲起，利用鍋緣形狀整成兩頭尖、中間圓，番茄醬寫2011字樣。

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楓糖法式吐司

材料：厚片吐司1片、蛋汁300克、牛奶100ml、糖100克，香草精、肉桂粉、奶油各少許，培根2片，裝飾用蔬菜、楓糖漿各適量
準備：培根煎香、蔬菜燙熟裝盤備用；吐司去邊切成2個三角形。

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1打蛋

先將糖、香草精、肉桂粉攪勻，加入牛奶混合後再加蛋汁打勻。

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2香煎

吐司浸泡作法1，以小火油煎，加入少許奶油煎至兩面金黃，盛入盤中佐楓糖漿品嘗。

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廣東粥基本粥底

材料：圓米1斤、水17斤(1萬200ml)、皮蛋半顆、油少許、腐皮1/4張

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1抓拌

將圓米、皮蛋加油抓拌均勻，放置一晚。

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2熬煮

水燒開，加入腐皮和作法1，煮滾後轉中小火煮3~4小時至米粒爆開即可。

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Tips

熬煮時，米湯會愈來愈濃，必須經常攪拌以免黏鍋。

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山藥魚片粥

材料：廣東粥底2碗、山藥片70克、枸杞10粒、石斑魚肉110克，薑絲、鹽、胡椒粉、太白粉各少許

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1抓醃

魚肉連皮切小片，抓少許太白粉後燙熟。

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2煮熟

粥底加鹽、胡椒粉調味，放山藥、枸杞略煮，最後下魚片滾煮約1分鐘。

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香菇鮑魚雞球粥

材料：廣東粥底2碗、香菇40克、罐頭鮑魚1顆、雞腿肉100克，鹽、胡椒粉、香菜、蔥花、油條碎各少許

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1汆燙

將雞腿、香菇、鮑魚切片後汆燙備用。

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2煮熟

粥底加鹽、胡椒粉調味，加作法1滾煮3分鐘，佐香菜、蔥花、油條品嘗。

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海鮮粥

材料 廣東粥底2碗，干貝、花枝、蝦子各50克，芹菜珠、鹽、胡椒粉各少許

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1汆燙

干貝、花枝切小片，蝦子對剖燙熟備用。

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2煮熟

粥底加鹽和白胡椒調味，加作法1滾煮1分鐘，灑上芹菜珠即可。

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本日料理手

暖呼呼的廣東粥，可以隨喜好放進各種食材做口味變化，西華飯店高鋼輝師傅表示，要選黏性比較好的圓米，用皮蛋抓拌均勻後放一晚再煮，米與水的比例為1：17，煮米水加上一小片腐皮，可使米湯喝起來更添豆香。煮粥底時需不時攪拌以免黏鍋，放涼之後可用保鮮盒分裝放冰箱保存。
徐正育示範的西式早餐，備料不複雜、做法也頗簡單，想煮出漂亮的水波蛋，他建議：「滾水裡加點白醋有助蛋白凝結，放入雞蛋之後要轉小火，蛋白凝結的形狀才會漂亮。」至於法式吐司顏色如何煎得漂亮，秘訣是煎製過程中加入一小塊奶油，不僅可以增加香味，上色也會更容易。

協助拍攝 台北西華飯店(02)2718-1188

 

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