靖蛉-冷灰色的流浪

2010年11月04日蘋果日報

蝦仁脆彈，而山藥和豌豆沾附了XO醬，吃起來很夠味。

 

吃對食物，健康滿分，經常參加廚藝競賽的郭子儀師傅，認為要吃出健康，不一定得花大錢買補品，他以當季盛產的過貓、山藥、水梨和甘蔗等在地食材，變化出4道可口又營養的料理。　報導╱賴佳昀　攝影╱黃天佑

山藥豌豆蝦仁

材料：山藥150克、豌豆40克、草蝦仁12隻、蛋白1顆，太白粉、鹽各1小匙，辣椒2支、薑10克
調味料：XO醬、高湯各1大匙，米酒、醬油各1小匙，糖、香油各少許
準備：山藥去皮切成條狀，薑、辣椒切片。

1.抓醃

   

草蝦仁加蛋白、太白粉、鹽抓勻，醃5分鐘。

2.熱炒

   

爆香辣椒、薑，下山藥、豌豆、作法1與調味料後，再以大火炒熟即可。

和風過貓球

 

黏滑的過貓口感細嫩，滋味酸甜清香。

材料：過貓150克、蝦卵40克、柴魚片5克、美乃滋30ml、鹽1小匙
調味料：白醋、醬油、沙拉油各50ml，糖100克、水100ml、炒熟的白芝麻50克
準備：過貓洗淨瀝乾。

1.汆燙

 

過貓放滾水，加鹽煮熟撈起，放涼瀝乾，切末，揉成球狀盛盤，擠美乃滋，灑蝦卵、柴魚片。

2.煮醬

 

將白醋、醬油、糖、沙拉油加水，以小火煮到糖化開後，關火加白芝麻拌勻，淋在作法1上。

銀耳燉梨

 

溫潤滋補，加了柳丁皮絲提味，更凸顯水梨甜度。

材料：水梨1顆、紅棗6粒，陳皮、白木耳各30克，柳丁皮少許，冰糖、蜂蜜各1大匙、水5碗
準備：水梨去皮去核，切成6瓣。柳丁皮刨絲。

1.燉煮

 

水梨、冰糖、陳皮、紅棗、白木耳、柳丁皮加5碗水煮滾，轉小火再煮20分鐘。

2.調味

 

作法1關火後，加蜂蜜攪拌均勻即可。

蔗香蝦

 

外皮香酥，蝦球充滿了甘蔗甜味。

材料：去皮甘蔗100克、草蝦仁12隻、芹菜1支、白胡椒粉少許、鹽1小匙、蛋1顆、太白粉少許、麵包粉3大匙、梅子醬或番茄醬適量
準備：草蝦仁剁成泥，芹菜切末。甘蔗切手指粗細的6公分長條狀。將雞蛋的蛋黃與蛋白分開備用。

1.攪拌

 

蝦泥加芹菜、白胡椒粉、鹽、蛋白、太白粉拌勻，捏成球狀，中間插入甘蔗條。

2.沾粉

 

作法1的蝦球部分依序沾蛋黃、麵包粉，以180℃油溫炸約4分鐘半，搭配梅子醬或番茄醬品嘗。

本日料理手 郭子儀
講究營養重調味

 

郭子儀除了鑽研廚藝，也認真研究食材的營養成分，但過貓的澀味，若處理不好容易「咬嘴」，他建議：「過貓搭美乃滋品嘗，可去除澀味。」

協助拍攝/大匠食堂(02)2507-7748

如果覺得這篇文章對您有幫助的話，請幫忙靖蛉推推文，阿里阿豆~ 歡迎轉載引用文章，但請記得在文末寫明出處；帶走部落格小玩意也請留言回覆，感恩~