2010年 12月31日 蘋果日報 

明天就是民國100年元旦,西華飯店的高鋼輝和徐正育兩位大廚,教大家自己做早餐。除了可快速完成的法式吐司、歐姆蛋和水波蛋,也可熬出一鍋基礎粥底,就能變化出多種風味的廣東粥,讓你元旦早餐吃得飽,吃出活力滿滿的新年。報導╱邱俊智 攝影╱李芃葳

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佛羅倫斯式水波蛋佐起司醬

材料:雞蛋2顆、鮮奶油100ml、帕馬森起司150克、菠菜100克、番茄丁少許、杏鮑菇1支、小餐包1個,白醋、鹽、白胡椒、乾燥巴西利各少許
準備:菠菜汆燙後瀝乾水份,與番茄丁炒香,加鹽、胡椒調味,杏鮑菇燙熟盛盤。

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1煮蛋

燒一鍋水,加入白醋之後下雞蛋,轉小火煮到蛋白凝固後撈出泡溫水。

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2調醬

鮮奶油加帕馬森起司粉隔水加熱,攪拌至起司完全融化,做成起司醬。

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3組合

小餐包對切,放盤中以炒菠菜圍邊,將水波蛋放在餐包上,淋起司醬、灑巴西利。


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煙燻鮭魚歐姆蛋

材料:燻鮭魚30克、洋蔥碎30克、起司絲20克、雞蛋2顆、火腿2片,橄欖油、裝飾用蔬菜、番茄醬各少許
準備:洋蔥炒香、雞蛋打散;火腿煎香、蔬菜燙熟盛盤。

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1攪拌

平底鍋加橄欖油,油微熱之後倒入蛋汁,以小火攪拌至半凝固。

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2擺料

將鮭魚、洋蔥、起司放在蛋皮中央。

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3整形

用湯匙將蛋皮從兩邊向中間捲起,利用鍋緣形狀整成兩頭尖、中間圓,番茄醬寫2011字樣。


 

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楓糖法式吐司

材料:厚片吐司1片、蛋汁300克、牛奶100ml、糖100克,香草精、肉桂粉、奶油各少許,培根2片,裝飾用蔬菜、楓糖漿各適量
準備:培根煎香、蔬菜燙熟裝盤備用;吐司去邊切成2個三角形。

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1打蛋

先將糖、香草精、肉桂粉攪勻,加入牛奶混合後再加蛋汁打勻。

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2香煎

吐司浸泡作法1,以小火油煎,加入少許奶油煎至兩面金黃,盛入盤中佐楓糖漿品嘗。


 

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廣東粥基本粥底

材料:圓米1斤、水17斤(1萬200ml)、皮蛋半顆、油少許、腐皮1/4張

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1抓拌

將圓米、皮蛋加油抓拌均勻,放置一晚。

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2熬煮

水燒開,加入腐皮和作法1,煮滾後轉中小火煮3~4小時至米粒爆開即可。

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Tips

熬煮時,米湯會愈來愈濃,必須經常攪拌以免黏鍋。


 

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山藥魚片粥

材料:廣東粥底2碗、山藥片70克、枸杞10粒、石斑魚肉110克,薑絲、鹽、胡椒粉、太白粉各少許

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1抓醃

魚肉連皮切小片,抓少許太白粉後燙熟。

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2煮熟

粥底加鹽、胡椒粉調味,放山藥、枸杞略煮,最後下魚片滾煮約1分鐘。

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香菇鮑魚雞球粥

材料:廣東粥底2碗、香菇40克、罐頭鮑魚1顆、雞腿肉100克,鹽、胡椒粉、香菜、蔥花、油條碎各少許

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1汆燙

將雞腿、香菇、鮑魚切片後汆燙備用。

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2煮熟

粥底加鹽、胡椒粉調味,加作法1滾煮3分鐘,佐香菜、蔥花、油條品嘗。


 

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海鮮粥

材料 廣東粥底2碗,干貝、花枝、蝦子各50克,芹菜珠、鹽、胡椒粉各少許

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1汆燙

干貝、花枝切小片,蝦子對剖燙熟備用。

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2煮熟

粥底加鹽和白胡椒調味,加作法1滾煮1分鐘,灑上芹菜珠即可。


 

本日料理手

暖呼呼的廣東粥,可以隨喜好放進各種食材做口味變化,西華飯店高鋼輝師傅表示,要選黏性比較好的圓米,用皮蛋抓拌均勻後放一晚再煮,米與水的比例為1:17,煮米水加上一小片腐皮,可使米湯喝起來更添豆香。煮粥底時需不時攪拌以免黏鍋,放涼之後可用保鮮盒分裝放冰箱保存。
徐正育示範的西式早餐,備料不複雜、做法也頗簡單,想煮出漂亮的水波蛋,他建議:「滾水裡加點白醋有助蛋白凝結,放入雞蛋之後要轉小火,蛋白凝結的形狀才會漂亮。」至於法式吐司顏色如何煎得漂亮,秘訣是煎製過程中加入一小塊奶油,不僅可以增加香味,上色也會更容易。

協助拍攝 台北西華飯店(02)2718-1188

 

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