2010年11月04日蘋果日報

蝦仁脆彈,而山藥和豌豆沾附了XO醬,吃起來很夠味。

吃對食物,健康滿分,經常參加廚藝競賽的郭子儀師傅,認為要吃出健康,不一定得花大錢買補品,他以當季盛產的過貓、山藥、水梨和甘蔗等在地食材,變化出4道可口又營養的料理。 報導╱賴佳昀 攝影╱黃天佑

山藥豌豆蝦仁

材料:山藥150克、豌豆40克、草蝦仁12隻、蛋白1顆,太白粉、鹽各1小匙,辣椒2支、薑10克
調味料:XO醬、高湯各1大匙,米酒、醬油各1小匙,糖、香油各少許
準備:山藥去皮切成條狀,薑、辣椒切片。

1.抓醃

   

草蝦仁加蛋白、太白粉、鹽抓勻,醃5分鐘。

2.熱炒

   

爆香辣椒、薑,下山藥、豌豆、作法1與調味料後,再以大火炒熟即可。

和風過貓球

  黏滑的過貓口感細嫩,滋味酸甜清香。

黏滑的過貓口感細嫩,滋味酸甜清香。

材料:過貓150克、蝦卵40克、柴魚片5克、美乃滋30ml、鹽1小匙
調味料:白醋、醬油、沙拉油各50ml,糖100克、水100ml、炒熟的白芝麻50克
準備:過貓洗淨瀝乾。

1.汆燙

 

過貓放滾水,加鹽煮熟撈起,放涼瀝乾,切末,揉成球狀盛盤,擠美乃滋,灑蝦卵、柴魚片。

2.煮醬

 

將白醋、醬油、糖、沙拉油加水,以小火煮到糖化開後,關火加白芝麻拌勻,淋在作法1上。

銀耳燉梨

  溫潤滋補,加了柳丁皮絲提味,更凸顯水梨甜度。

溫潤滋補,加了柳丁皮絲提味,更凸顯水梨甜度。

材料:水梨1顆、紅棗6粒,陳皮、白木耳各30克,柳丁皮少許,冰糖、蜂蜜各1大匙、水5碗
準備:水梨去皮去核,切成6瓣。柳丁皮刨絲。

1.燉煮

 

水梨、冰糖、陳皮、紅棗、白木耳、柳丁皮加5碗水煮滾,轉小火再煮20分鐘。

2.調味

 

作法1關火後,加蜂蜜攪拌均勻即可。

蔗香蝦

  外皮香酥,蝦球充滿了甘蔗甜味。

外皮香酥,蝦球充滿了甘蔗甜味。

材料:去皮甘蔗100克、草蝦仁12隻、芹菜1支、白胡椒粉少許、鹽1小匙、蛋1顆、太白粉少許、麵包粉3大匙、梅子醬或番茄醬適量
準備:草蝦仁剁成泥,芹菜切末。甘蔗切手指粗細的6公分長條狀。將雞蛋的蛋黃與蛋白分開備用。

1.攪拌

 

蝦泥加芹菜、白胡椒粉、鹽、蛋白、太白粉拌勻,捏成球狀,中間插入甘蔗條。

2.沾粉

 

作法1的蝦球部分依序沾蛋黃、麵包粉,以180℃油溫炸約4分鐘半,搭配梅子醬或番茄醬品嘗。

本日料理手 郭子儀
講究營養重調味

 

郭子儀除了鑽研廚藝,也認真研究食材的營養成分,但過貓的澀味,若處理不好容易「咬嘴」,他建議:「過貓搭美乃滋品嘗,可去除澀味。」

協助拍攝/大匠食堂(02)2507-7748

 

 

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